INTRODUCCIÓN
Una planta empacadora de vegetales frescos es el lugar destinado al manejo post cosecha, procesamiento y tratamiento de productos vegetales y/o sus partes para el mercado local y el de exportación.
En Guatemala durante la última década el negocio de la exportación de los vegetales frescos se ha mantenido para el mercado de Centroamérica, Estados Unidos y Europa.
A pesar de ello muchas de las empacadoras aún no cuentan con la infraestructura y maquinaria necesarias para la exportación, ya que se establecieron en sus comienzos para el mercado local o de Centroamérica, siendo éste un mercado con menos requisitos de infraestructura y maquinaria. Por el contrario, para los mercados de Estados Unidos y Europa las exigencias de los compradores han crecido, muchos de ellos solicitan una certificación en temas de inocuidad de alimentos extendida por un ente certificador, es decir se requiere una auditoria de tercera o auditoría independiente reconocida por la Iniciativa Mundial de Inocuidad de los alimentos (Global Food Safety Initiative, GFSI), como Global G.A.P, Norma Mundial de inocuidad de Alimentos BRC y otras. En cada una de estas Normativas hay requerimientos como éstandares del sitio en donde se especifican las condiciones mínimas que deben cumplir las empacadoras de vegetales frescos para garantizar la calidad, inocuidad y legalidad de los vegetales que se empacan en ellas. Entre la realidad de algunas empacadoras y los requerimientos de las normas en estándares del sitio pueden existir brechas en infraestructura y maquinaria, para las cuales los dueños o inversionistas de las empacadoras requieren hacer inversiones para cerrarlas. Las inversiones en infraestructura y maquinaria son aspectos que pueden convertir en un gasto oculto en un proceso de implementación de Normas de Inocuidad de alimentos, por las brechas que pueden existir entre las empacadoras de vegetales en Guatemala y los requisitos de las normas. Es por ello, que a través de la investigación de éstos aspectos se quiere determinar si las empacadoras de vegetales frescos requieren inversiones en infraestructura y maquinaria y que el propietario de la misma vea la inversión que se requiere como parte del proceso de mejora de la empacadora y que lo tome en cuenta al momento de iniciar un proceso de certificación. 2 Para determinar las inversiones en infraestructura y maquinaria que una empacadora de vegetales frescos requiere, se realizaron varias actividades, entre ellas: La realización de una Lista de Verificación la cual establece los requisitos que en temas de infraestructura y maquinaria contenidas en la Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos. Esta lista fue utilizada para determinar las brechas entre una empacadora de vegetales estándar en Guatemala y una empacadora de vegetales que cumpla con los lineamientos de la Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC. De acuerdo a las brechas o no conformidades detectadas se realizaron cotizaciones y estimaciones de los gastos en que se incurriría para lograr que una empacadora cumpliera con todos los lineamientos. Adicional a la determinación de la inversión, se desarrolló un diseño para una empacadora de vegetales frescos que cumpla con la Norma y se clasificó la maquinaria e infraestructura de acuerdo al grado de criticidad que se tiene de acuerdo a aspectos como; Calidad, grado de mantenibilidad, cumplimiento con la Norma, entre otros. Con la información recopilada se obtuvo la inversión en infraestructura y maquinaria que un dueño o inversionista debe realizar al momento de querer ingresar a un mercado Europeo o bien optar a una certificación de inocuidad alimentaria aceptada a nivel mundial. 3 II. ANTECEDENTES A. Diseño y operación de empacadoras de vegetales frescos Una planta empacadora es el lugar destinado al manejo post cosecha, procesamiento y tratamiento de productos vegetales y/o sus partes para la exportación, debidamente autorizado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, mediante la Licencia Sanitaria de Funcionamiento. En otros lugares se conoce como bodegas de empaque y sirven como sitio protegido de trabajo tanto para el producto como para los empacadores, creando un conjunto ordenado donde fluye el producto que puede ser manejado y supervisado en forma centralizada. También proporcionan un lugar de almacenamiento para el equipo y materiales de empaque y, si son bastante grandes, pueden alojar las oficinas y equipos de comunicación. Una planta empacadora tiende a convertirse en puntos focales para la industria de la horticultura local y en centros de información y, si están diseñados en forma adecuada, pueden utilizarse para el empaque de diversos productos en diferentes estaciones del año. En la exportación de productos frescos, las plantas empacadoras son una parte esencial de la operación en que la selección, clasificación y control de calidad deben estar bien organizados. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) 1. Requisitos de infraestructura De acuerdo a la operación de una empacadora se realiza el diseño y se determinan los equipos que se requieren para la entrega y venta de acuerdo a las especificaciones solicitadas por el comprador. Adicional a estas condiciones debe cumplir con los requisitos de sanidad, inocuidad alimentaria y medio ambiente, los cuales pueden varía del acuerdo al mercado destino y el comprador. De acuerdo a lo anterior se pueden considerar siete puntos básicos para el diseño de una empacadora, siendo estos: Se busca que el producto esté en movimiento y no las personas, que el producto se mueva dentro de la empacadora en forma lineal. Separación de la entrada y salida del producto, evitando la contaminación cruzada del producto sucio con limpio o contaminación con el ambiente. 4 Acceso al agua y la luz. (Medlicott, 2006) Debe ser de tamaño, construcción y diseño apropiados al volumen de producción. Facilitar el mantenimiento y las operaciones de limpieza. Las áreas de proceso deben estar separadas de las áreas destinadas a servicios. Todas las aberturas al exterior, tales como puertas y ventanas, deben mantenerse en buenas condiciones y provistas de mallas u otros mecanismos de efectividad comprobada para evitar la entrada de insectos, roedores y otros animales. (Batres, 2001) Existen diferentes diseños para el flujo del producto, según el tamaño y exigencias de la empresa y disposición de los espacios, entre estos tenemos: secuencia lineal, circuito en ele (L) o secuencia a escuadra, circuito en (U) o secuencia doble, circuito zig-zag o sinuoso, circuito en (O) ó de secuencia doble, circuito ascendente o descendente y circuito con dos o más edificios. (Giraldo, 2000) Hay empacadoras que no cumplen con las condiciones básicas de infraestructura y de equipos, como lo muestra la figura 1. Un diseño deficiente de una empacadora y un mal manejo post cosecha tiene como consecuencia pérdidas financieras, debido a la reducción de la vida de anaquel del producto por la exposición a condiciones inadecuadas, la falta de maquinaria o maquinaria deficiente reduce la productividad, causa deterioro en el producto y aumento en los costos del manejo post cosecha. Las empacadoras de vegetales en Guatemala dirigen sus productos a diferentes mercados, entre ellos; Centroamérica, Estados Unidos o Europa. Figura 1 Empacadora sin condiciones básicas de operación. (Medlicott, 2006) Figura 2 Empacadora con condiciones externas básicas de operación para el mercado de exportación. (Giraldo, 2000) 5 Son pocas las empresas que se dedican al mercado nacional, pero de acuerdo al mercado que se dirigen los productos las exigencias en infraestructura y maquinaria varían. Para el mercado de Estados Unidos y Europa las exigencias son mayores en temas de infraestructura y maquinaria, como se observa en la Figura 2 y 3. Muchos de los principales minoristas de alimentos estadounidenses o europeos están exigiendo a sus proveedores que cumplan con sistemas independientes y reconocidos de inocuidad de los alimentos y auditorías por parte de la Iniciativa mundial de inocuidad de los alimentos (Global Food Safety Initiative, GFSI), como SQF, Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC, GlobalG.A.P y otras. Los requisitos específicos detectados para la infraestructura de una empacadora de vegetales frescos son: Pisos: Los pisos deben construirse a prueba de roedores, grietas o acumulaciones de suciedad, no usar maderas o materiales similares que sean absorbentes. Resistentes al tráfico de personas y equipos de transporte de materiales, sin irregularidades ni fisuras en la superficie. Si el proceso es húmedo, el material del piso debe ser impermeable, antideslizante para facilitar la movilidad de personas, los drenajes deben tener una pendiente de 2% y ser fáciles de limpiar. Paredes: Las paredes deben ser lisas, material fácil de limpiar y no absorbentes. Si las paredes son pintadas, se debe aplicar pintura impermeables y de colores claros. Se recomienda que los bordes sean curvos para facilitar el deslizamiento del agua en las orillas. Puertas: Las puertas deben ser de un material fácil de lavar y mantener, materiales no absorbentes, su ubicación no debe representar riesgos de contaminación de los alimentos y poseer cortinas de aire cuando sea necesario. Ventanas: Éstas deben prevenir el ingreso de plagas, diseñadas de manera que los bordes no sean utilizados como estanterías, y proveer de iluminación necesaria. Figura 3 Empacadora con condiciones internas básicas de operación para el mercado exportación. (Giraldo, 2000) 6 Techos: Los techos no deben tener grietas, ser fáciles de limpiar, impedir la acumulación de suciedad y evitar la condensación y no ser de madera. Pasillos: Deben ser amplios de acuerdo a las necesidades del trabajo, poseer un sistema de circulación lineal de manera que no haya circulación de áreas sucias a áreas limpias, no utilizarse como lugares de almacenamiento. Iluminación: La iluminación debe tener suficiente iluminación natural o artificial para que una persona con visión normal pueda identificar los colores, defectos o contaminación visible. Las bombillas y lámparas deben estar protegidas con una pantalla y otro medio efectivo para evitar la contaminación en caso de ruptura. Esta debe ser similar a la luz del día y sin intermitencias (Giraldo, 2000) Ventilación: La ventilación puede ser natural o mecánica, su función es proporcionar oxígeno suficiente para evitar calor excesivo, prevenir malos olores, vapores y gases que son favorables para el crecimiento de hongos. Se requiere tener una presión positiva, es decir la corriente de aire deber ir de una zona de bajo grado de contaminación a una de un grado de contaminación mayor. Instalaciones sanitarias: Las instalaciones sanitarias deben contar con el suministro suficiente de agua para las operaciones que se llevan a cabo. (Batres, 2001) 2. Operaciones, instalación, ubicación, diseño y distribución básicas de una empacadora de vegetales frescos 2.1 Operaciones básicas Las verduras de exportación se llevan a la empacadora después de ser cosechadas, para su preparación y empaque. Antes de ser empacados los productos perecederos pueden incluir operaciones de preparación de acuerdo a sus características, siendo éstas: eliminación de tallos, hojas, limpieza, lavado, secado, encerado, aplicación de plaguicidas, separación por tamaños y etiquetado. (Manual sobre el Envasado de Frutas y Vegetales Frescos, 1993, pág. 207) 7 Las operaciones básicas de una empacadora para el mercado local son: Recepción del producto, limpieza, clasificación por calidad, empaque, almacenamiento y despacho. De acuerdo a las operaciones que realizan, se diseña la infraestructura y se realiza la distribución de las áreas. (Medlicott, 2006) . Las operaciones básicas de una empacadora de vegetales frescos se describe a continuación: Recepción del producto: A su llegada a la empacadora, el producto es contado o pesado y en algunos casos, se toman muestras para conocer su calidad y se etiqueta para identificar su origen y la fecha. Cuando hay más de un proveedor, se debe proporcionar evidencia de la entrega. El producto no puede ser llevado directamente a la línea de empaque, por lo que se descarga del camión, de tal manera que sea fácil transportarlo al área de almacenamiento o empaque para evitar que se dañe. Los pallets o cajas palletizadas que contienen el producto se descargan mejor en forma mecánica con una grúa con horquilla (montacarga). Las cajas individuales pueden ser descargadas manualmente sobre una correa transportadora y enviadas directamente a la línea de empaque o a un área de espera temporal. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) Limpieza: Cuando se requiere una limpieza con agua se puede hacer sumergiendo los productos en una solución desinfectante. Después de lavado, la mayoría de los productos deben dejarse secar en forma natural aunque también puede secarse artificialmente usando una corriente de aire. (Medlicott, 2006) Clasificación por calidad: La clasificación nos permite agrupar los productos de acuerdo a determinadas características que de la misma forma nos servirán para elegir los mercados o utilización de los productos. En las empacadoras los productos son clasificados por su calidad y en ocasiones se agrupan por tamaño, color y forma para satisfacer los estándares del mercado de destino. Normalmente se utiliza mesas en operaciones básicas, evitando la clasificación en el piso. Dependiendo del tamaño y tecnología de la empresa, la clasificación se puede hacer manual y mecánica (Giraldo, 2000) 8 Empaque: Se deben tomar en cuenta los requerimientos de calidad y empaque dependiendo el mercado hacia dónde va dirigido el producto, en algunos casos puede ir en canastas, en bandejas, bolsas, mallas o a granel. Siempre hay que mantener los materiales de empaque en un área limpia y seca. (Medlicott, 2006) Almacenamiento: En algunos casos es necesario almacenar el producto empacado por cortos periodos. Se debe tener lugares limpios, secos y que tengan las condiciones de temperatura y ventilación adecuada. El almacenamiento refrigerado es el más recomendado para la mayoría de los vegetales por la conservación física y de calidad de los productos. (Giraldo, 2000). Las áreas de almacenamiento temporal deben estar protegidas contra animales (insectos, roedores, pájaros, gatos, perros, etc.). Es importante que el producto sea trasladado lo más rápido posible al consumidor final. (Medlicott, 2006) Despacho: En el área de despacho el producto se maneja en las condiciones con que llega al comprador, por lo tanto es esencial que se reduzcan al mínimo el manejo descuidado, la carga excesiva de los camiones, la infestación y la exposición a condiciones de tiempo extremas. El área de despacho debe ser fresca, limpia y espaciosa para permitir el almacenamiento temporal del producto envasado, el libre movimiento del personal encargado de la carga y de los vehículos de transporte. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) Además de las operaciones descritas anteriormente se pueden mencionar otras para aquellas empacadoras de vegetales cuyo mercado objetivo es Estados Unidos y Europa ésta son: Almacenamiento del material de empaque: Para el almacenamiento y manejo del material de empaque se requiere un área seca y protegida para evitar que el material sea dañado. Almacenamiento de la materia prima: En algunos casos es necesario almacenar la materia prima por cortos periodos. Se debe tener lugares limpios, secos y que tengan las condiciones de temperatura y ventilación adecuada. Las áreas de almacenamiento de materia prima deben estar protegidas contra animales (insectos, roedores, pájaros, gatos, 9 perros, etc.). El almacenamiento de la materia prima es un paso previo al empaque de la misma. Manejo de residuos: El producto que no cumple con la calidad requerida por el comprador, se elimina del proceso y se define un área en donde se almacena separada del área de clasificación y empaque mientras se destina este material. Otra Infraestructura Se debe proporcionar servicios sanitarios para los empleados, junto con lavamanos, agua y jabón para el lavado de manos del personal. 2.2 Instalaciones Antes de considerar las características para el diseño de una empacadora de vegetales, es necesario examinar qué instalaciones y equipo se van a requerir así como el tipo y cantidad de servicios, tanto para propósitos inmediatos como para cualquier futura expansión. Cuando una empacadora se va a destinar a un cultivo especifico y va a contar con relativamente avanzada sofisticación, es necesario consultar a diseñadores experimentados antes de planificar e instalar los equipos. A continuación se describen las instalaciones para las empacadoras de vegetales: Agua casi todas las estaciones de empaque requieren grandes cantidades de agua para lavar los productos o bien enfriarlos (enfriado por agua), por lo que se requieren instalaciones adecuadas para el suministro y eliminación de esta agua. Cuando el abastecimiento público del agua no es de confianza, se debe considerar la construcción de pozos y estanques de almacenamiento. En los lugares en donde el agua es escasa, se debe pensar en la posibilidad de recircularla y reutilizarla, siendo importante prestar atención a la calidad sanitaria del agua que va a estar en contacto con el producto. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) Electricidad. Donde se emplea alguna forma de automatización y se requiere buena iluminación, es necesario contar con un buen suministro de electricidad ya sea a través de la red principal o de un generador. (Giraldo, 2000) 10 Eliminación de desperdicios. Es importante separar los desperdicios y los productos de rechazo que se producen en la línea de empaque con el fin de restringir la dispersión de las enfermedades de postcosecha. Manejo de los materiales. Las estaciones de empaque se caracterizan por la necesidad de movilizar rápidamente el producto y los materiales de envase entre los puntos de entrega, utilización y despacho. El buen manejo del equipo y los vehículos, ahorra mucho tiempo y esfuerzo y puede reducir de manera considerable el daño al producto. Debe disponerse de carretillas de mano y transportadores de rodillos y en las estaciones más grandes, de correas transportadoras y de montacargas. Donde se usan pallets, éstos deben ser compatibles con el tamaño de las cajas para lograr un acomodo cercano al 100%. Manejo del producto. Existe una inmensa variedad de equipo de lavado, transporte, escobillado, encerado, clasificación y empacado para productos específicos. Los proveedores y los fabricantes que se especializan en equipos para el manejo de postcosecha de varios países, pueden proporcionar consejos basados en sus pasadas experiencias, sobre líneas completas de manejo que satisfagan las necesidades específicas del producto. (Giraldo, 2000) Facilidades de almacenamiento. Muchas estaciones de empaque incluyen instalaciones para el almacenamiento refrigerado por corto tiempo de productos altamente perecibles. Sin embargo, puede ser suficiente una área ventilada para el almacenamiento temporal de productos, tales como plátanos y cítricos que tienen una vida poscosecha razonable. Debe considerarse también la posibilidad de expansión futura de las facilidades de almacenamiento. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) 2.3 Ubicación La ubicación de una empacadora depende de varios criterios: Proximidad al área de cosecha. Una pequeña empacadora junto al área de cosecha, permite un fácil abastecimiento y transporte de productos con mínima demora. Cuando los 11 caminos son malos y la producción está dispersa, a voces es mejor tener varias estaciones de empaque de menor tamaño en lugar de una sola instalación central grande. Proximidad al mercado. Muchos proyectos para el desarrollo de la horticultura fracasaron porque la estación de empaque estaba ubicada demasiado lejos de un buen acceso al mercado. El acceso cercano a buenas carreteras para el traslado rápido al mercado o la ciudad, es un factor clave a considerar antes que la distancia geográfica. Sin embargo, cuando las estaciones de empaque están próximas a buenas carreteras pero están a varios cientos de kilómetros del mercado, los costos adicionales del transporte y las demoras, pueden afectar adversamente la utilidad de la empacadora. Mano de obra. A corta distancia debe existir suficiente mano de obra para las necesidades de la empacadora. Cuando ello no es posible, puede ser conveniente proveer transporte confiable o alojamiento temporal para la fuerza de trabajo en las temporadas de máximo empleo, pero este costo adicional debe estar compensado por el beneficio que se obtiene. Servicios. La necesidad de agua y energía ya ha sido mencionada. Además es importante el acceso a facilidades de comunicación, tales como líneas telefónicas, internet y otras para el rápido contacto con productores y compradores. Lugar. Debe adquirirse una extensión de terreno suficiente para hacer frente a cualquier incremento de la producción prevista, o cualquier cambio en la clase de productos o de las necesidades del mercado. El lugar no debe estar expuesto al viento, a la erosión o a las inundaciones periódicas. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) 2.4 Diseño y distribución El diseño de la bodega de empaque debe estar adaptado a todos aquellos factores descritos con anterioridad y que tienen relación con las necesidades específicas de una operación planificada. El diseño global, debe asegurar suficiente espacio en el piso para una libre circulación, que las puertas sean suficientemente anchas para el paso de vehículos y pallets, que las áreas de almacenamiento sean suficientes para los materiales de empaque, que todas las superficies puedan ser lavadas y drenadas con facilidad, que haya una oficina de 12 administración relativamente limpia y tranquila y que los trabajadores tengan un área limpia donde puedan lavarse y comer con razonable comodidad. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) La distribución básica de una empacadora de vegetales cuenta con varias áreas siendo éstas áreas: área de almacenamiento temporal, área de lavado, área de producto rechazado y desperdicios, área de proceso (clasificación y empaque), área de producto empacado, área de entrega, área de almacenamiento de canastas limpias, área de lavado de canastas, área de ingreso de personal y área de lavado de manos. La distribución de una empacadora básica de vegetales frescos se presenta la figura 4. Figura 4 Diseño de empacadora de vegetales (Mercado Local) 8 m x 8 m FUENTE: (MEDLICOTT, 2006) 13 3. Maquinaria y equipo general de una empacadora de vegetales frescos Los equipos y maquinarias de una empacadora de vegetales deben cumplir los siguientes requisitos: Ser de un material fácil de limpiar, contar con un programa de mantenimiento y no utilizar materiales de vidrio. Diseñados para evitar que éstos provoquen una contaminación a los alimentos y contar con suficiente espacio para poder realizar la limpieza y mantenimientos. Las superficies en contacto con los alimentos deben ser resistentes a la corrosión, de materiales no tóxicos y diseñados para resistir tanto el ambiente en el que se utilizan como los agentes limpiadores y desinfectantes. Las superficies que tienen uniones no deben tener hendiduras profundas para evitar la acumulación de partículas de alimentos, suciedad y polvo los equipos que no entran en contacto con los alimentos deben mantenerse limpios en todo momento Los equipos de refrigeración y congelación utilizados para almacenar alimentos deben tener un termómetro indicando la temperatura interna. (Batres, 2001) A continuación se describen el funcionamiento y materiales utilizados en la maquinaria y equipos: Herramientas para la preparación: En algunos casos se usa cuchillos para eliminar alguna parte del vegetal, el cuchillo debe estar bien afiliado. Las cuchillas de acero inoxidable y las manijas de plástico. Tanque lavado: Los tanques de lavado son usuales en fibra de vidrio o de plástico, para facilitar la limpieza, evitar el daño mecánico. Los tanques de cemento se deben evitar, a no ser que estén con cerámica y no se planeen expansiones en el futuro. Los tanques de metal también se deben evitar, a no ser que Figura 5 Tanque de Lavado. (Medlicott, 2006) 14 estén recubiertos con pintura anticorrosiva apta para contacto con alimentos, y se les haga mantenimiento constante. . Equipo de clasificación: La mayoría de los productos frescos se clasificar según su calidad, y después por su tamaño, y a veces, por su color. Los rechazados por lo generales retiran antes de lavar, y después del lavado. En operaciones básicas, la clasificación por tamaño y color se hace de forma manual. (Medlicott, 2006) Mesas o bandas de clasificación: Si se utilizan bandas estas deben tener cubiertos los bordes para evitar el daño del producto y el producto debe pasar despacio para permitir una buena selección. En casi todas las operaciones se necesitan mesas de empaque. Su tamaño y forma dependerán del producto, volúmenes y el diseño de la empacadora. Con algunos productos, el empaque se puede hacer directamente del tanque de lavado a los cartones si el producto ya está clasificado y no requiere clasificación por tamaño, como sucede con algunos vegetales orientales. Se utiliza una saliente para ubicar las cajas o canastas que se van a empacar. De manera alternativa, y por lo general mejor, se utiliza una pequeña mesa para poner la caja que se va a llenar. (Medlicott, 2006) Balanzas: La mayoría de los compradores de productos frescos necesitan que las cajas estén empacadas en medidas de peso específicas. Se deben utilizar balanzas con la capacidad de peso adecuada, que por lo general es de 0 a 10 Kg, o de 0 a 22 Kg Las balanzas de plataforma son preferibles, y las colgantes se deben evitar. Para pesar los productos que llegan a granel a la empacadora también se Figura 6 Mesa o bandas de clasificación. (Medlicott, 2006) Figura 7 Balanzas. (Medlicott, 2006) 15 necesita una balanza de plataforma, la cual también se puede usar para pesar los productos rechazados. Estas suelen tener una capacidad de 0 a 100 Kg. (Medlicott, 2006) Rodos transportadores: En la mayoría de las empacadoras, las cajas y cartones empacados se mueven a mano. Esto es ineficiente y normalmente resulta en daño mecánico a los productos, debido a que se les deja caer, o se les arroja durante su manejo. Las bandas transportadoras se deben tomar en cuenta como parte del equipo básico. Los tubos deslizantes se prefieren a las ruedas deslizantes, aunque esto dependerá del tipo y tamaño de las cajas y cartones que se están utilizando. (Medlicott, 2006). Deben usarse transportadores de rodillos en cada uno de los pasos siguientes para facilitar el movimiento del producto y reducir el manejo manual: • Descarga del producto desde el camión al área de limpieza/lavado. • Movimiento desde los tanques de lavado al área de secado y mesas de clasificación/selección. • Movimiento de las cajas de cartón empacadas y pesadas al área de enfriamiento/almacenamiento. • Carga de las cajas de exportación al área de almacenamiento refrigerado dentro de los camiones o contenedores marítimos destinados al puerto/aeropuerto. (Picha, 2004) B. Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC En 1998, el Consorcio de Minorista de Gran Bretaña, British Retail Consortium (BRC), en respuesta a las necesidades de la industria, desarrolla y presenta la Norma Técnica de alimentos BRC que se utilizó para evaluar a los fabricantes de distribuidores de productos alimenticios de marcas propias. Su diseño se fundamentó en ayudar a los minoristas y propietarios de marcas a producir alimentos con la calidad, inocuidad y legalidad constantes y ayudar con su "Due Diligence" de defensa, que es la responsabilidad legal del minorista ante el consumidor. En un corto espacio de tiempo, La Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC se convirtió en fundamental para otras organizaciones de todo el sector. Se considera como el punto de referencia para las mejores prácticas en la industria alimentaria. Esto y su uso fuera del Reino Unido se han visto evolucionar hacia un estándar global utilizado no sólo para evaluar los proveedores minoristas, sino como 16 un marco en el que muchas empresas han basado sus programas de evaluación de proveedores y fabricación de productos. (Norma Mundial BRC) En muchos países como el Reino Unido, América del Norte y muchos minoristas europeos y propietarios de marcas sólo consideran negocios con proveedores que han obtenido la certificación de la Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC, o las Normas Mundiales que han realizado para la cadena de suministro. Hasta la fecha, más de 14.000 empresas que operan en más de 90 países han logrado la certificación frente a una de las Normas realizadas por BRC, y 9 empresas en Guatemala están Certificadas bajo la Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria BRC de acuerdo al Directorio de la página oficial. (Norma Mundial BRC) Las razones para elegir la Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC son: Confianza y credibilidad: Las normas son un mercado de la marca líder mundial que ayuda a construir la confianza en la industria de la inocuidad alimentaria. Riguroso, detallado, fácil de seguir y entender, la Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC es ampliamente reconocidos en todo el mundo, con más de 14.000 proveedores certificados en más de 100 países a través de una red de más de 90 acreditados como Organismos de Certificación. La Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria versión 6 es la más reconocida de las Normas Mundiales emitidas por BRC y forma parte de un conjunto de normas de inocuidad de productos que cubren los productos de consumo, embalajes y materiales de embalaje, almacenamiento y distribución que permiten la certificación de la cadena de suministro. La Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos fue la primera norma en el mundo en ser aprobada por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria GSFI. (Norma Mundial BRC) Colaboración y Mejora Continua: Los Comités Técnicos Internacionales de expertos están totalmente comprometidos a garantizar el desarrollo continuo de las normas a través de un proceso de colaboración y mejora continua. El Directorio de Estándares Globales o Normas Mundiales ofrece acceso inmediato a los informes de auditorías, los datos de auditoria. (Norma Mundial BRC) 17 Consistencia y competencia: Una infraestructura mundial de formación asegura que los proveedores están bien informados sobre la forma de aplicar la norma, a prepararse para su revisión y lograr la certificación. Más de 100 proveedores aprobados de formación en todo el mundo ofrecen cursos de capacitación acreditados en los idiomas locales. El Equipo de Cumplimiento del BRC está desarrollando herramientas evaluación de desempeño de monitoreo robustos para garantizar que los organismos de certificación lleven a cabo auditorías BRC con el estándar más alto posible. Un procedimiento de quejas establecido y transparente contribuye a garantizar que todas las referencias de clientes se investigan y siguen vigorosamente. (Norma Mundial BRC) Rentable: El proceso de certificación BRC se asegura que no hay costos ocultos ni obstáculos añadidos para sitios que desean certificación. Para los sitios que están adecuadamente preparados y confiados en sus sistemas de gestión de la seguridad el único costo es el de la auditoría. (Norma Mundial BRC) 1. Características de la Infraestructura y Maquinaria de ac
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Una planta empacadora de vegetales frescos es el lugar destinado al manejo post cosecha, procesamiento y tratamiento de productos vegetales y/o sus partes para el mercado local y el de exportación.
En Guatemala durante la última década el negocio de la exportación de los vegetales frescos se ha mantenido para el mercado de Centroamérica, Estados Unidos y Europa.
A pesar de ello muchas de las empacadoras aún no cuentan con la infraestructura y maquinaria necesarias para la exportación, ya que se establecieron en sus comienzos para el mercado local o de Centroamérica, siendo éste un mercado con menos requisitos de infraestructura y maquinaria. Por el contrario, para los mercados de Estados Unidos y Europa las exigencias de los compradores han crecido, muchos de ellos solicitan una certificación en temas de inocuidad de alimentos extendida por un ente certificador, es decir se requiere una auditoria de tercera o auditoría independiente reconocida por la Iniciativa Mundial de Inocuidad de los alimentos (Global Food Safety Initiative, GFSI), como Global G.A.P, Norma Mundial de inocuidad de Alimentos BRC y otras. En cada una de estas Normativas hay requerimientos como éstandares del sitio en donde se especifican las condiciones mínimas que deben cumplir las empacadoras de vegetales frescos para garantizar la calidad, inocuidad y legalidad de los vegetales que se empacan en ellas. Entre la realidad de algunas empacadoras y los requerimientos de las normas en estándares del sitio pueden existir brechas en infraestructura y maquinaria, para las cuales los dueños o inversionistas de las empacadoras requieren hacer inversiones para cerrarlas. Las inversiones en infraestructura y maquinaria son aspectos que pueden convertir en un gasto oculto en un proceso de implementación de Normas de Inocuidad de alimentos, por las brechas que pueden existir entre las empacadoras de vegetales en Guatemala y los requisitos de las normas. Es por ello, que a través de la investigación de éstos aspectos se quiere determinar si las empacadoras de vegetales frescos requieren inversiones en infraestructura y maquinaria y que el propietario de la misma vea la inversión que se requiere como parte del proceso de mejora de la empacadora y que lo tome en cuenta al momento de iniciar un proceso de certificación. 2 Para determinar las inversiones en infraestructura y maquinaria que una empacadora de vegetales frescos requiere, se realizaron varias actividades, entre ellas: La realización de una Lista de Verificación la cual establece los requisitos que en temas de infraestructura y maquinaria contenidas en la Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos. Esta lista fue utilizada para determinar las brechas entre una empacadora de vegetales estándar en Guatemala y una empacadora de vegetales que cumpla con los lineamientos de la Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC. De acuerdo a las brechas o no conformidades detectadas se realizaron cotizaciones y estimaciones de los gastos en que se incurriría para lograr que una empacadora cumpliera con todos los lineamientos. Adicional a la determinación de la inversión, se desarrolló un diseño para una empacadora de vegetales frescos que cumpla con la Norma y se clasificó la maquinaria e infraestructura de acuerdo al grado de criticidad que se tiene de acuerdo a aspectos como; Calidad, grado de mantenibilidad, cumplimiento con la Norma, entre otros. Con la información recopilada se obtuvo la inversión en infraestructura y maquinaria que un dueño o inversionista debe realizar al momento de querer ingresar a un mercado Europeo o bien optar a una certificación de inocuidad alimentaria aceptada a nivel mundial. 3 II. ANTECEDENTES A. Diseño y operación de empacadoras de vegetales frescos Una planta empacadora es el lugar destinado al manejo post cosecha, procesamiento y tratamiento de productos vegetales y/o sus partes para la exportación, debidamente autorizado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación, mediante la Licencia Sanitaria de Funcionamiento. En otros lugares se conoce como bodegas de empaque y sirven como sitio protegido de trabajo tanto para el producto como para los empacadores, creando un conjunto ordenado donde fluye el producto que puede ser manejado y supervisado en forma centralizada. También proporcionan un lugar de almacenamiento para el equipo y materiales de empaque y, si son bastante grandes, pueden alojar las oficinas y equipos de comunicación. Una planta empacadora tiende a convertirse en puntos focales para la industria de la horticultura local y en centros de información y, si están diseñados en forma adecuada, pueden utilizarse para el empaque de diversos productos en diferentes estaciones del año. En la exportación de productos frescos, las plantas empacadoras son una parte esencial de la operación en que la selección, clasificación y control de calidad deben estar bien organizados. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) 1. Requisitos de infraestructura De acuerdo a la operación de una empacadora se realiza el diseño y se determinan los equipos que se requieren para la entrega y venta de acuerdo a las especificaciones solicitadas por el comprador. Adicional a estas condiciones debe cumplir con los requisitos de sanidad, inocuidad alimentaria y medio ambiente, los cuales pueden varía del acuerdo al mercado destino y el comprador. De acuerdo a lo anterior se pueden considerar siete puntos básicos para el diseño de una empacadora, siendo estos: Se busca que el producto esté en movimiento y no las personas, que el producto se mueva dentro de la empacadora en forma lineal. Separación de la entrada y salida del producto, evitando la contaminación cruzada del producto sucio con limpio o contaminación con el ambiente. 4 Acceso al agua y la luz. (Medlicott, 2006) Debe ser de tamaño, construcción y diseño apropiados al volumen de producción. Facilitar el mantenimiento y las operaciones de limpieza. Las áreas de proceso deben estar separadas de las áreas destinadas a servicios. Todas las aberturas al exterior, tales como puertas y ventanas, deben mantenerse en buenas condiciones y provistas de mallas u otros mecanismos de efectividad comprobada para evitar la entrada de insectos, roedores y otros animales. (Batres, 2001) Existen diferentes diseños para el flujo del producto, según el tamaño y exigencias de la empresa y disposición de los espacios, entre estos tenemos: secuencia lineal, circuito en ele (L) o secuencia a escuadra, circuito en (U) o secuencia doble, circuito zig-zag o sinuoso, circuito en (O) ó de secuencia doble, circuito ascendente o descendente y circuito con dos o más edificios. (Giraldo, 2000) Hay empacadoras que no cumplen con las condiciones básicas de infraestructura y de equipos, como lo muestra la figura 1. Un diseño deficiente de una empacadora y un mal manejo post cosecha tiene como consecuencia pérdidas financieras, debido a la reducción de la vida de anaquel del producto por la exposición a condiciones inadecuadas, la falta de maquinaria o maquinaria deficiente reduce la productividad, causa deterioro en el producto y aumento en los costos del manejo post cosecha. Las empacadoras de vegetales en Guatemala dirigen sus productos a diferentes mercados, entre ellos; Centroamérica, Estados Unidos o Europa. Figura 1 Empacadora sin condiciones básicas de operación. (Medlicott, 2006) Figura 2 Empacadora con condiciones externas básicas de operación para el mercado de exportación. (Giraldo, 2000) 5 Son pocas las empresas que se dedican al mercado nacional, pero de acuerdo al mercado que se dirigen los productos las exigencias en infraestructura y maquinaria varían. Para el mercado de Estados Unidos y Europa las exigencias son mayores en temas de infraestructura y maquinaria, como se observa en la Figura 2 y 3. Muchos de los principales minoristas de alimentos estadounidenses o europeos están exigiendo a sus proveedores que cumplan con sistemas independientes y reconocidos de inocuidad de los alimentos y auditorías por parte de la Iniciativa mundial de inocuidad de los alimentos (Global Food Safety Initiative, GFSI), como SQF, Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC, GlobalG.A.P y otras. Los requisitos específicos detectados para la infraestructura de una empacadora de vegetales frescos son: Pisos: Los pisos deben construirse a prueba de roedores, grietas o acumulaciones de suciedad, no usar maderas o materiales similares que sean absorbentes. Resistentes al tráfico de personas y equipos de transporte de materiales, sin irregularidades ni fisuras en la superficie. Si el proceso es húmedo, el material del piso debe ser impermeable, antideslizante para facilitar la movilidad de personas, los drenajes deben tener una pendiente de 2% y ser fáciles de limpiar. Paredes: Las paredes deben ser lisas, material fácil de limpiar y no absorbentes. Si las paredes son pintadas, se debe aplicar pintura impermeables y de colores claros. Se recomienda que los bordes sean curvos para facilitar el deslizamiento del agua en las orillas. Puertas: Las puertas deben ser de un material fácil de lavar y mantener, materiales no absorbentes, su ubicación no debe representar riesgos de contaminación de los alimentos y poseer cortinas de aire cuando sea necesario. Ventanas: Éstas deben prevenir el ingreso de plagas, diseñadas de manera que los bordes no sean utilizados como estanterías, y proveer de iluminación necesaria. Figura 3 Empacadora con condiciones internas básicas de operación para el mercado exportación. (Giraldo, 2000) 6 Techos: Los techos no deben tener grietas, ser fáciles de limpiar, impedir la acumulación de suciedad y evitar la condensación y no ser de madera. Pasillos: Deben ser amplios de acuerdo a las necesidades del trabajo, poseer un sistema de circulación lineal de manera que no haya circulación de áreas sucias a áreas limpias, no utilizarse como lugares de almacenamiento. Iluminación: La iluminación debe tener suficiente iluminación natural o artificial para que una persona con visión normal pueda identificar los colores, defectos o contaminación visible. Las bombillas y lámparas deben estar protegidas con una pantalla y otro medio efectivo para evitar la contaminación en caso de ruptura. Esta debe ser similar a la luz del día y sin intermitencias (Giraldo, 2000) Ventilación: La ventilación puede ser natural o mecánica, su función es proporcionar oxígeno suficiente para evitar calor excesivo, prevenir malos olores, vapores y gases que son favorables para el crecimiento de hongos. Se requiere tener una presión positiva, es decir la corriente de aire deber ir de una zona de bajo grado de contaminación a una de un grado de contaminación mayor. Instalaciones sanitarias: Las instalaciones sanitarias deben contar con el suministro suficiente de agua para las operaciones que se llevan a cabo. (Batres, 2001) 2. Operaciones, instalación, ubicación, diseño y distribución básicas de una empacadora de vegetales frescos 2.1 Operaciones básicas Las verduras de exportación se llevan a la empacadora después de ser cosechadas, para su preparación y empaque. Antes de ser empacados los productos perecederos pueden incluir operaciones de preparación de acuerdo a sus características, siendo éstas: eliminación de tallos, hojas, limpieza, lavado, secado, encerado, aplicación de plaguicidas, separación por tamaños y etiquetado. (Manual sobre el Envasado de Frutas y Vegetales Frescos, 1993, pág. 207) 7 Las operaciones básicas de una empacadora para el mercado local son: Recepción del producto, limpieza, clasificación por calidad, empaque, almacenamiento y despacho. De acuerdo a las operaciones que realizan, se diseña la infraestructura y se realiza la distribución de las áreas. (Medlicott, 2006) . Las operaciones básicas de una empacadora de vegetales frescos se describe a continuación: Recepción del producto: A su llegada a la empacadora, el producto es contado o pesado y en algunos casos, se toman muestras para conocer su calidad y se etiqueta para identificar su origen y la fecha. Cuando hay más de un proveedor, se debe proporcionar evidencia de la entrega. El producto no puede ser llevado directamente a la línea de empaque, por lo que se descarga del camión, de tal manera que sea fácil transportarlo al área de almacenamiento o empaque para evitar que se dañe. Los pallets o cajas palletizadas que contienen el producto se descargan mejor en forma mecánica con una grúa con horquilla (montacarga). Las cajas individuales pueden ser descargadas manualmente sobre una correa transportadora y enviadas directamente a la línea de empaque o a un área de espera temporal. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) Limpieza: Cuando se requiere una limpieza con agua se puede hacer sumergiendo los productos en una solución desinfectante. Después de lavado, la mayoría de los productos deben dejarse secar en forma natural aunque también puede secarse artificialmente usando una corriente de aire. (Medlicott, 2006) Clasificación por calidad: La clasificación nos permite agrupar los productos de acuerdo a determinadas características que de la misma forma nos servirán para elegir los mercados o utilización de los productos. En las empacadoras los productos son clasificados por su calidad y en ocasiones se agrupan por tamaño, color y forma para satisfacer los estándares del mercado de destino. Normalmente se utiliza mesas en operaciones básicas, evitando la clasificación en el piso. Dependiendo del tamaño y tecnología de la empresa, la clasificación se puede hacer manual y mecánica (Giraldo, 2000) 8 Empaque: Se deben tomar en cuenta los requerimientos de calidad y empaque dependiendo el mercado hacia dónde va dirigido el producto, en algunos casos puede ir en canastas, en bandejas, bolsas, mallas o a granel. Siempre hay que mantener los materiales de empaque en un área limpia y seca. (Medlicott, 2006) Almacenamiento: En algunos casos es necesario almacenar el producto empacado por cortos periodos. Se debe tener lugares limpios, secos y que tengan las condiciones de temperatura y ventilación adecuada. El almacenamiento refrigerado es el más recomendado para la mayoría de los vegetales por la conservación física y de calidad de los productos. (Giraldo, 2000). Las áreas de almacenamiento temporal deben estar protegidas contra animales (insectos, roedores, pájaros, gatos, perros, etc.). Es importante que el producto sea trasladado lo más rápido posible al consumidor final. (Medlicott, 2006) Despacho: En el área de despacho el producto se maneja en las condiciones con que llega al comprador, por lo tanto es esencial que se reduzcan al mínimo el manejo descuidado, la carga excesiva de los camiones, la infestación y la exposición a condiciones de tiempo extremas. El área de despacho debe ser fresca, limpia y espaciosa para permitir el almacenamiento temporal del producto envasado, el libre movimiento del personal encargado de la carga y de los vehículos de transporte. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) Además de las operaciones descritas anteriormente se pueden mencionar otras para aquellas empacadoras de vegetales cuyo mercado objetivo es Estados Unidos y Europa ésta son: Almacenamiento del material de empaque: Para el almacenamiento y manejo del material de empaque se requiere un área seca y protegida para evitar que el material sea dañado. Almacenamiento de la materia prima: En algunos casos es necesario almacenar la materia prima por cortos periodos. Se debe tener lugares limpios, secos y que tengan las condiciones de temperatura y ventilación adecuada. Las áreas de almacenamiento de materia prima deben estar protegidas contra animales (insectos, roedores, pájaros, gatos, 9 perros, etc.). El almacenamiento de la materia prima es un paso previo al empaque de la misma. Manejo de residuos: El producto que no cumple con la calidad requerida por el comprador, se elimina del proceso y se define un área en donde se almacena separada del área de clasificación y empaque mientras se destina este material. Otra Infraestructura Se debe proporcionar servicios sanitarios para los empleados, junto con lavamanos, agua y jabón para el lavado de manos del personal. 2.2 Instalaciones Antes de considerar las características para el diseño de una empacadora de vegetales, es necesario examinar qué instalaciones y equipo se van a requerir así como el tipo y cantidad de servicios, tanto para propósitos inmediatos como para cualquier futura expansión. Cuando una empacadora se va a destinar a un cultivo especifico y va a contar con relativamente avanzada sofisticación, es necesario consultar a diseñadores experimentados antes de planificar e instalar los equipos. A continuación se describen las instalaciones para las empacadoras de vegetales: Agua casi todas las estaciones de empaque requieren grandes cantidades de agua para lavar los productos o bien enfriarlos (enfriado por agua), por lo que se requieren instalaciones adecuadas para el suministro y eliminación de esta agua. Cuando el abastecimiento público del agua no es de confianza, se debe considerar la construcción de pozos y estanques de almacenamiento. En los lugares en donde el agua es escasa, se debe pensar en la posibilidad de recircularla y reutilizarla, siendo importante prestar atención a la calidad sanitaria del agua que va a estar en contacto con el producto. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) Electricidad. Donde se emplea alguna forma de automatización y se requiere buena iluminación, es necesario contar con un buen suministro de electricidad ya sea a través de la red principal o de un generador. (Giraldo, 2000) 10 Eliminación de desperdicios. Es importante separar los desperdicios y los productos de rechazo que se producen en la línea de empaque con el fin de restringir la dispersión de las enfermedades de postcosecha. Manejo de los materiales. Las estaciones de empaque se caracterizan por la necesidad de movilizar rápidamente el producto y los materiales de envase entre los puntos de entrega, utilización y despacho. El buen manejo del equipo y los vehículos, ahorra mucho tiempo y esfuerzo y puede reducir de manera considerable el daño al producto. Debe disponerse de carretillas de mano y transportadores de rodillos y en las estaciones más grandes, de correas transportadoras y de montacargas. Donde se usan pallets, éstos deben ser compatibles con el tamaño de las cajas para lograr un acomodo cercano al 100%. Manejo del producto. Existe una inmensa variedad de equipo de lavado, transporte, escobillado, encerado, clasificación y empacado para productos específicos. Los proveedores y los fabricantes que se especializan en equipos para el manejo de postcosecha de varios países, pueden proporcionar consejos basados en sus pasadas experiencias, sobre líneas completas de manejo que satisfagan las necesidades específicas del producto. (Giraldo, 2000) Facilidades de almacenamiento. Muchas estaciones de empaque incluyen instalaciones para el almacenamiento refrigerado por corto tiempo de productos altamente perecibles. Sin embargo, puede ser suficiente una área ventilada para el almacenamiento temporal de productos, tales como plátanos y cítricos que tienen una vida poscosecha razonable. Debe considerarse también la posibilidad de expansión futura de las facilidades de almacenamiento. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) 2.3 Ubicación La ubicación de una empacadora depende de varios criterios: Proximidad al área de cosecha. Una pequeña empacadora junto al área de cosecha, permite un fácil abastecimiento y transporte de productos con mínima demora. Cuando los 11 caminos son malos y la producción está dispersa, a voces es mejor tener varias estaciones de empaque de menor tamaño en lugar de una sola instalación central grande. Proximidad al mercado. Muchos proyectos para el desarrollo de la horticultura fracasaron porque la estación de empaque estaba ubicada demasiado lejos de un buen acceso al mercado. El acceso cercano a buenas carreteras para el traslado rápido al mercado o la ciudad, es un factor clave a considerar antes que la distancia geográfica. Sin embargo, cuando las estaciones de empaque están próximas a buenas carreteras pero están a varios cientos de kilómetros del mercado, los costos adicionales del transporte y las demoras, pueden afectar adversamente la utilidad de la empacadora. Mano de obra. A corta distancia debe existir suficiente mano de obra para las necesidades de la empacadora. Cuando ello no es posible, puede ser conveniente proveer transporte confiable o alojamiento temporal para la fuerza de trabajo en las temporadas de máximo empleo, pero este costo adicional debe estar compensado por el beneficio que se obtiene. Servicios. La necesidad de agua y energía ya ha sido mencionada. Además es importante el acceso a facilidades de comunicación, tales como líneas telefónicas, internet y otras para el rápido contacto con productores y compradores. Lugar. Debe adquirirse una extensión de terreno suficiente para hacer frente a cualquier incremento de la producción prevista, o cualquier cambio en la clase de productos o de las necesidades del mercado. El lugar no debe estar expuesto al viento, a la erosión o a las inundaciones periódicas. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) 2.4 Diseño y distribución El diseño de la bodega de empaque debe estar adaptado a todos aquellos factores descritos con anterioridad y que tienen relación con las necesidades específicas de una operación planificada. El diseño global, debe asegurar suficiente espacio en el piso para una libre circulación, que las puertas sean suficientemente anchas para el paso de vehículos y pallets, que las áreas de almacenamiento sean suficientes para los materiales de empaque, que todas las superficies puedan ser lavadas y drenadas con facilidad, que haya una oficina de 12 administración relativamente limpia y tranquila y que los trabajadores tengan un área limpia donde puedan lavarse y comer con razonable comodidad. (Manual para el mejoramiento del manejo Postcosecha de frutas y hortalizas. Parte I Cosecha y Empaque, 1987) La distribución básica de una empacadora de vegetales cuenta con varias áreas siendo éstas áreas: área de almacenamiento temporal, área de lavado, área de producto rechazado y desperdicios, área de proceso (clasificación y empaque), área de producto empacado, área de entrega, área de almacenamiento de canastas limpias, área de lavado de canastas, área de ingreso de personal y área de lavado de manos. La distribución de una empacadora básica de vegetales frescos se presenta la figura 4. Figura 4 Diseño de empacadora de vegetales (Mercado Local) 8 m x 8 m FUENTE: (MEDLICOTT, 2006) 13 3. Maquinaria y equipo general de una empacadora de vegetales frescos Los equipos y maquinarias de una empacadora de vegetales deben cumplir los siguientes requisitos: Ser de un material fácil de limpiar, contar con un programa de mantenimiento y no utilizar materiales de vidrio. Diseñados para evitar que éstos provoquen una contaminación a los alimentos y contar con suficiente espacio para poder realizar la limpieza y mantenimientos. Las superficies en contacto con los alimentos deben ser resistentes a la corrosión, de materiales no tóxicos y diseñados para resistir tanto el ambiente en el que se utilizan como los agentes limpiadores y desinfectantes. Las superficies que tienen uniones no deben tener hendiduras profundas para evitar la acumulación de partículas de alimentos, suciedad y polvo los equipos que no entran en contacto con los alimentos deben mantenerse limpios en todo momento Los equipos de refrigeración y congelación utilizados para almacenar alimentos deben tener un termómetro indicando la temperatura interna. (Batres, 2001) A continuación se describen el funcionamiento y materiales utilizados en la maquinaria y equipos: Herramientas para la preparación: En algunos casos se usa cuchillos para eliminar alguna parte del vegetal, el cuchillo debe estar bien afiliado. Las cuchillas de acero inoxidable y las manijas de plástico. Tanque lavado: Los tanques de lavado son usuales en fibra de vidrio o de plástico, para facilitar la limpieza, evitar el daño mecánico. Los tanques de cemento se deben evitar, a no ser que estén con cerámica y no se planeen expansiones en el futuro. Los tanques de metal también se deben evitar, a no ser que Figura 5 Tanque de Lavado. (Medlicott, 2006) 14 estén recubiertos con pintura anticorrosiva apta para contacto con alimentos, y se les haga mantenimiento constante. . Equipo de clasificación: La mayoría de los productos frescos se clasificar según su calidad, y después por su tamaño, y a veces, por su color. Los rechazados por lo generales retiran antes de lavar, y después del lavado. En operaciones básicas, la clasificación por tamaño y color se hace de forma manual. (Medlicott, 2006) Mesas o bandas de clasificación: Si se utilizan bandas estas deben tener cubiertos los bordes para evitar el daño del producto y el producto debe pasar despacio para permitir una buena selección. En casi todas las operaciones se necesitan mesas de empaque. Su tamaño y forma dependerán del producto, volúmenes y el diseño de la empacadora. Con algunos productos, el empaque se puede hacer directamente del tanque de lavado a los cartones si el producto ya está clasificado y no requiere clasificación por tamaño, como sucede con algunos vegetales orientales. Se utiliza una saliente para ubicar las cajas o canastas que se van a empacar. De manera alternativa, y por lo general mejor, se utiliza una pequeña mesa para poner la caja que se va a llenar. (Medlicott, 2006) Balanzas: La mayoría de los compradores de productos frescos necesitan que las cajas estén empacadas en medidas de peso específicas. Se deben utilizar balanzas con la capacidad de peso adecuada, que por lo general es de 0 a 10 Kg, o de 0 a 22 Kg Las balanzas de plataforma son preferibles, y las colgantes se deben evitar. Para pesar los productos que llegan a granel a la empacadora también se Figura 6 Mesa o bandas de clasificación. (Medlicott, 2006) Figura 7 Balanzas. (Medlicott, 2006) 15 necesita una balanza de plataforma, la cual también se puede usar para pesar los productos rechazados. Estas suelen tener una capacidad de 0 a 100 Kg. (Medlicott, 2006) Rodos transportadores: En la mayoría de las empacadoras, las cajas y cartones empacados se mueven a mano. Esto es ineficiente y normalmente resulta en daño mecánico a los productos, debido a que se les deja caer, o se les arroja durante su manejo. Las bandas transportadoras se deben tomar en cuenta como parte del equipo básico. Los tubos deslizantes se prefieren a las ruedas deslizantes, aunque esto dependerá del tipo y tamaño de las cajas y cartones que se están utilizando. (Medlicott, 2006). Deben usarse transportadores de rodillos en cada uno de los pasos siguientes para facilitar el movimiento del producto y reducir el manejo manual: • Descarga del producto desde el camión al área de limpieza/lavado. • Movimiento desde los tanques de lavado al área de secado y mesas de clasificación/selección. • Movimiento de las cajas de cartón empacadas y pesadas al área de enfriamiento/almacenamiento. • Carga de las cajas de exportación al área de almacenamiento refrigerado dentro de los camiones o contenedores marítimos destinados al puerto/aeropuerto. (Picha, 2004) B. Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC En 1998, el Consorcio de Minorista de Gran Bretaña, British Retail Consortium (BRC), en respuesta a las necesidades de la industria, desarrolla y presenta la Norma Técnica de alimentos BRC que se utilizó para evaluar a los fabricantes de distribuidores de productos alimenticios de marcas propias. Su diseño se fundamentó en ayudar a los minoristas y propietarios de marcas a producir alimentos con la calidad, inocuidad y legalidad constantes y ayudar con su "Due Diligence" de defensa, que es la responsabilidad legal del minorista ante el consumidor. En un corto espacio de tiempo, La Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC se convirtió en fundamental para otras organizaciones de todo el sector. Se considera como el punto de referencia para las mejores prácticas en la industria alimentaria. Esto y su uso fuera del Reino Unido se han visto evolucionar hacia un estándar global utilizado no sólo para evaluar los proveedores minoristas, sino como 16 un marco en el que muchas empresas han basado sus programas de evaluación de proveedores y fabricación de productos. (Norma Mundial BRC) En muchos países como el Reino Unido, América del Norte y muchos minoristas europeos y propietarios de marcas sólo consideran negocios con proveedores que han obtenido la certificación de la Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC, o las Normas Mundiales que han realizado para la cadena de suministro. Hasta la fecha, más de 14.000 empresas que operan en más de 90 países han logrado la certificación frente a una de las Normas realizadas por BRC, y 9 empresas en Guatemala están Certificadas bajo la Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria BRC de acuerdo al Directorio de la página oficial. (Norma Mundial BRC) Las razones para elegir la Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC son: Confianza y credibilidad: Las normas son un mercado de la marca líder mundial que ayuda a construir la confianza en la industria de la inocuidad alimentaria. Riguroso, detallado, fácil de seguir y entender, la Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos BRC es ampliamente reconocidos en todo el mundo, con más de 14.000 proveedores certificados en más de 100 países a través de una red de más de 90 acreditados como Organismos de Certificación. La Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria versión 6 es la más reconocida de las Normas Mundiales emitidas por BRC y forma parte de un conjunto de normas de inocuidad de productos que cubren los productos de consumo, embalajes y materiales de embalaje, almacenamiento y distribución que permiten la certificación de la cadena de suministro. La Norma Mundial de Inocuidad de Alimentos fue la primera norma en el mundo en ser aprobada por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria GSFI. (Norma Mundial BRC) Colaboración y Mejora Continua: Los Comités Técnicos Internacionales de expertos están totalmente comprometidos a garantizar el desarrollo continuo de las normas a través de un proceso de colaboración y mejora continua. El Directorio de Estándares Globales o Normas Mundiales ofrece acceso inmediato a los informes de auditorías, los datos de auditoria. (Norma Mundial BRC) 17 Consistencia y competencia: Una infraestructura mundial de formación asegura que los proveedores están bien informados sobre la forma de aplicar la norma, a prepararse para su revisión y lograr la certificación. Más de 100 proveedores aprobados de formación en todo el mundo ofrecen cursos de capacitación acreditados en los idiomas locales. El Equipo de Cumplimiento del BRC está desarrollando herramientas evaluación de desempeño de monitoreo robustos para garantizar que los organismos de certificación lleven a cabo auditorías BRC con el estándar más alto posible. Un procedimiento de quejas establecido y transparente contribuye a garantizar que todas las referencias de clientes se investigan y siguen vigorosamente. (Norma Mundial BRC) Rentable: El proceso de certificación BRC se asegura que no hay costos ocultos ni obstáculos añadidos para sitios que desean certificación. Para los sitios que están adecuadamente preparados y confiados en sus sistemas de gestión de la seguridad el único costo es el de la auditoría. (Norma Mundial BRC) 1. Características de la Infraestructura y Maquinaria de ac
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